Hotel - Restaurant - Flörsbacher LandGenüsse

In der Regel sind alle Rezepte für ca. 10 Personen berechnet.
Wir wünschen viel Spass beim Nachkochen.

Apfel-Kürbissuppe mit Curry

500g Kürbisfleisch
200g Äpfel (Boskoop)
100g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2l Fleischbrühe
2El Pflanzenöl
Curry, Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

Alle Zutaten in grobe Würfel schneiden und im Dampfdruck-Topf mit 1EL Curry anschwitzen. Die Brühe auffüllen und 15 min mit druck kochen lassen. Die Suppe im Mixbecher pürieren, abschmecken und servieren.

Gebratene Kürbis-Kartoffel-Spieße

Kürbisfleisch
Pellkartoffeln
Zwiebeln
2El Pflanzenöl
Salz, Pfeffer, Muskat

Pellkartoffeln kochen, schälen und auskühlen lassen. Kürbisstücke ca. 2x2 cm schneiden. Zwiebeln sechsteln. Alles bunt auf einen Spieß stecken, in Pflanzenöl anbraten und im Ofen bei 150°C ca. 10 min Fertiggaren. Die Spieße mit Salz und Pfeffer würzen und am besten auf einem Rahmwirsing-Gemüse servieren.

Spessarter Bauernsuppe mit Schofwurscht

500g 5-Korngetreidemischung
je 50g Lauch, Sellerie, Möhren, Zwiebeln
100g Dörrfleisch
Schofwurscht nach belieben
3l Fleischbrühe

Speck, Gemüse und Getreidekörner kurz anbraten. Mit der hälfte der Fleischbrühe auffüllen und 25 min mit druck im Dampfgarer kochen. Danach die Suppe in einen Topf umfüllen die restliche Fleischbrühe zugeben und mit Muskat, evtl. Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schofwurscht (oder Würstchen) zugeben und servieren.

Gebratenes Forellenfilet auf karamelisiertem Spargel und Basmatireis

5 Stck. Forellen frisch (10 Filets)
ca. 1kg Spargel (geschält)
2 Stck. Knoblauchzehe
4 Stck. Escharlotten
Olivenöl, Spargelbrühe Zucker
Salz, Pfeffer, Chili Thymian,  Rosmarin, Liebstöckel
200g Basmatireis Salz

Die Forellen filetieren, würzen, in Mehl wenden und von beiden Seiten goldgelb braten. Den Spargel leicht diagonal in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Kräutern, Knoblauch und einer Priese Zucker, in Olivenöl anbraten. Immer wieder mit Spargelfond oder etwas Wasser ablöschen und bissfest glasieren lassen. Am Schluss mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Basmatireis mit Salzwasser bedecken und ca. 20 min dämpfen.

Frischer Spargel mit Apfelwein-Hollandaise einem wahren Jägerschnitzel und neuen Kartoffeln

10 Reh, Hirsch oder Wildschweinschnitzel
2 kg Frischer Spargel (geschält)
Salz, Zucker
1 kg neue Kartoffeln
6 Eier
ca. 400 g Paniermehl (von Bauernbrot)
50 g Mandeln
50 g  Halnusskerne
Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin
2 Orangen
0,2 l Apfelwein
2 EL Sherryessig
500 g Butter

Die neuen Kartoffeln im Dampfdruckgarer 8-10 min dämpfen. Das Paniermehl(oder Bauernbrot) mit Thymian, Rosmarin, Orangenschale, Mandeln und Walnüssen mixen. Die Wildschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl und Eiweiß wenden und panieren. Goldgelb braten und mit Orangenscheiben garnieren. Den Spargel mit Salz und Zucker würzen und 20 min dämpfen. Beim Anrichten mit etwas Butter bestreichen. 6 Eigelbe mit Apfelwein, Salz, Pfeffer und Sherryessig bis ca. 80° aufschlagen. Die Butter zerlaufen lassen und langsam unterrühren. Abschmecken.

Joghurtmousse mit marinierten Erdbeeren

500g Joghurt
500g Schlagsahne
3 Stck. Zitronen/Limonen
8 Bl. Gelatine
1 kg frische Erdbeeren
etwas Zucker
Quittenlikör zum marinieren
Eigelb
Zimt-Zucker zum wenden
Puderzucker

Jogurt mit Zucker verrühren. Dem Saft und die abgeriebenen Schale der Zitronen mit der eingeweichten Gelatine erwärmen und in die Jogurtmasse rühren. Die geschlagene Sahne unterheben und abfüllen. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Mit dem Quittenlikör und Zucker marinieren.

Geschmorter Stör in Apfelwein-Balsamikosauce Saisongemüse und Basmatireis

4-5kg Stör frisch (2 kg Filet) je 200g
Lauch, Sellerie, Fenchel, Möhren
6 Stck. Knoblauchzehe
4 Stck. Escharlotten
Olivenöl, Balsamiko,
Sidre
Lorbeerblatt, Nelke, Zucker
ca. 2 El Stärkemehl
ca. 1,0l Fischbrühe
500g Basmatireis
Salz

Den Stör filetieren, zuschneiden und portionieren. Das Störfleisch im Wok anbraten und zur Seite schieben. Die gewaschenen in Streifen geschnittenen Gemüse kurz anschwitzen, Gewürze zugeben und mit Balsamiko und Sidre ablöschen. Mit Fischbrühe auffüllen und ca. 10 min schmoren lassen. Abschmecken und evtl. etwas mit angerührter Stärke binden. Basmatireis mit Salzwasser bedecken und ca. 20 min dämpfen.

Poulardenbrüstchen mit Bärlauchsauce, Kohlrabigemüse und Bärlauchpüree

10 Poularden/Hähnchenbrüstchen mit Haut
4 Stck. Kohlrabi
1 Bd. Frühlingszwiebeln
1 kg Kartoffeln
ca. 1/4l Milch
2 Bd. Bärlauch
Salz, Pfeffer, Paprika,
Olivenöl

Aus Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprika und Olivenöl eine Marinade herstellen und die Poulardenbrüstchen damit bestreichen. Bei 99°C/100%/5 min – 160°C/100%/10 min – 200°C/0%/10 min im Kombidämpfer garen. Aus dem Ofen nehmen und den Fond abgießen. Die Kohlrabi abziehen und in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Kohlrabi und Frühlingszwiebeln kurz anschwitzen und 10 min dämpfen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat abschmecken. Geschälte Kartoffeln 8 min im Dampdruckgarer dämpfen. Aus Schnittlauch, Öl und Salz im Mixer ein Kräuteröl hestellen. Die gegarten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit dem Bärlauchöl und der Milch zu Püree verarbeiten. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Poulardenfond mit Sahne aufkochen und Bärlauchöl aufmixen, evtl. abschmecken.

Zanderfilet mit Kräutermousse, Asiagemüse und Basmatireis

Zander:4-5kg Zander frisch (2 kg Filet)
ca. 300g Sahne
je 1 Bd Schnittlauch, Dill
Salz, Pfeffer,
Noilly Prat

Gemüse:
je 200g Lauch, Sellerie, Steckrüben, Möhren
200g Sojasprossen
1 Stck. Chilischote
6 Stck Knoblauchzehe
Pflanzenöl, Sesamöl, Asiagewürze ca.
2 El Stärkemehl
ca. 0,2l Fleischbrühe

Reis:
500g Basmatireis
Salz

Den Zander filetieren, zuschneiden und portionieren. die Abschnitte wolfen oder sehr klein schneiden, Salz zugeben (2g pro 100g) und tiefkühlen (3/4 gefroren). Die Fischmasse im Küchenkutter mit Eiern und Kräutern mixen bis die Farce fein und fest ist. Langsam Sahne zugeben und weiter cuttern bis die Farce bindet( Vorsicht! Es darf nicht wärmer als ca. 20°C werden) Die Farce mit Pfeffer, Cayenne, Zitrone und Noilly Prat würzen und in einer Schüssel auf Eiswasser ca. 1 Minute aufschlagen. Die gewürzten Zanderfilets mit der Kräterfarce bestreichen und bei 80°C/100% feuchtigkeit 15 min dämpfen.

Die Gemüse waschen schälen und in Streifen schneiden. (Lauch extra lassen) Die Gemüsestreifen in Pflanzenöl anschwitzen den Lauch dazugeben, würzen, mit Brühe ablöschen und etwas mit angerührter Stärke binden.

Basmatireis mit Salzwasser bedecken und ca. 20 min dämpfen.

Nougatparfait mit Apfelweinschaum und Kartaeuser-Klöße

150g Zucker
100 ml Wasser
100g Nougat
3 Eigelb
250g Schlagsahne
Weinbrand/Amaretto
2 Bl. Gelatine

10 Milchbrötchen
1/4l Milch
4 Eier
100g Vanillezucker
250g Biskin
6 Eigelb
Zimt-Zucker zum wenden
Puderzucker

1/4l Apfelwein
100g Zucker

Nougat im Wasserbad oder Microwelle zerlaufen lassen. Den Zucker und das Wasser aufkochen und mit den Eigelben über einem Wasserbad heiß aufschlagen. Die Gelatine zugeben und kaltschlagen bis die Gelatine zu stocken beginnt. Nougat und Alkohol unterrühren, danach die geschlagene Sahne unterheben. Die Parfaitmasse in Förmchen abfüllen und frosten. Die Milchbrötchen abschälen oder abreiben, halbieren und die Reste zu panieren mixen. Aus Milch, Vanillezucker und Eiern eine Royale herstellen und die Milchbrötchen darin einweichen. Die Brötchen leicht ausdrücken und in Bröseln wenden. Kataeuser-Klöße in heißem Fett goldgelb ausbacken, abtropfen und in Zimt-Zucker wenden. Für den Apfelweinschaum den Apfelwein mit Eigelben und Zucker über einem Wasserbad heiß aufschlagen bis er fein-cremig ist.

Fischterrine

600g Fischfilet (Zander)
300g flüssige Sahne, sehr kalt (nicht frosten)
3 Eier
Salz, Pfeffer, Cayenne, Zitrone,
Noilly Prat

Fischfilet von Gräten befreien danach wolfen oder sehr klein schneiden, Salz zugeben (2g pro 100g) und tiefkühlen (3/4 gefroren) Fischfilet im Küchenkutter mit Eiern mixen bis die Farce fein und fest ist langsam Sahne zugeben und weiter kuttern bis die Farce bindet (Vorsicht! Es darf nicht wärmer als ca. 10° C werden) die Farce mit Pfeffer, Cayenne, Zitrone und Noilly Prat würzen und in einer Schüssel auf Eiswasser 1 Minute aufschlagen. Einlage nach Belieben: z.B. Kräuter, Fischwürfel, Garnelen, kaltes gedünstetes Gemüse, o.ä. in eine mit Klarsichtfolie ausgelegten Terrinenform füllen und gut mit Klarsichtfolie einschlagen. Zubereitungszeit ca. 60 min Garzeit ca. 60 min bei 80°C dämpfen/pochieren

Wildkräutersalat in Hollerdressing mit gebratenem Saiblingsfilet

12 Saiblingsfilet
100 g Radieschensprossen
1 Zwiebel
4 Tomaten
100 Kürbiskerne geröstet

Hollerdressing:
0,25 l Hollersirup
0,35 l Walnussöl
0,2 l Essig (Weinessig, Apfelessig)
15 g Salz

Pfeffer aus der Mühle""Wildkräuter waschen und abtropfen lassen. Mit Zwiebelwürfel, gerösteten Kürbiskernen, Radieschensprossen und Tomatenstreifen in Hollerdressing anmachen. Saiblingsfilets auf der Hautseite mehlieren und zuerst auf der Hautseite kross anbraten. Wenden und nur noch ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer erst kurz vor dem anrichten würzen. Wenn vorhanden angedrückte Knoblauchzehe, sowie einen Thymian und Rosmarinzweig mitbraten.

Lammsteak mit Kräuterkruste auf Brennnesselgemüse und Zaamerde

1,8 kg Lammsteaks aus der Keule
Salz, Pfeffer und Bratfett
je 1 kl. Bund Thymian, Rosmarin und Schnittlauch
2 Knoblauchzehen
5 Scheiben Toastbrot
250 g Butter
Salz, Pfeffer, Senf
1 kg Brennnesseln
200 g Sahne
1 Zwiebel
Olivenöl,
etwas Kräuterbutter,
Salz, Pfeffer

2 kg Kartoffeln
4 Eier
4 El Mehl
2 Zwiebeln

Salz, Pfeffer, Muskat,
Schmalz zum ausbacken

Lammsteaks mit Knobi, Thymian- und Rosmarinzweigen gut anbraten und würzen. Weißbrot mit den Kräutern und Knobi im Mixer feinbröselig mixen. Butter etwas erwärmen und mit dem Senf aufschlagen. Kräuterbrösel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und kühl stellen. Auf die Lammsteaks eine dünne scheibe auflegen und im Ofen gratinieren. Brennnesselblätter abzupfen waschen und in Salzwasser blanchieren. Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, Brennnesseln zugeben, würzen und mitdünsten. Mit Sahne und etwas Kräuterbutter verfeinern. Gekochte Kartoffeln stampfen oder pressen und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Aus der Kartoffelmasse kleine Taler formen und in Schweineschmalz (altern. Olivenöl) mit reichlich Zwiebelwürfeln ausbacken.

Gebackener Salbei & Minze mit Ingwermousse auf Erdbeer-Hollersauce

Gebackene Kräuter:
30 Salbei- und Minzeblätter
3 Eier
250g Mehl
50 g Zucker
200g flüssige Sahne
100 g geschlagene Sahne
Salz, Vanille, Zimt-Zucker
Fett zum ausbacken.

Ingwermousse:
6 Eigelbe
400 g Zucker
500g geschlagene Sahne
6 Blatt Gelatine
4 cl Apfelkorn
1 Ingwerknolle

Erdbeer-Hollersauce:
500 g Frische Erdbeeren
100 g Hollerblütensirup

Aus den Eiern, Mehl, Zucker und flüssiger Sahne mit den Gewürzen einen Pfannkuchenteig herstellen. Vor dem backen die geschlagene Sahne unterheben. Salbeiblätter durch den Backteig ziehen und in heißem Fett goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen und in Zimt-Zucker wenden. Ingwer abschaben, fein reiben, mit 400g Zucker und 100 ml Wasser aufkochen. Die Gelatine kalt einweichen und in die heiße Zuckerlösung geben. Eigelbe zusammen mit der Zuckerlösung über dem Wasserbad heiß aufschlagen. Ei-Masse kalt schlagen, Apfelkorn zugeben und geschlagene Sahne unterheben. Kühl stellen. Erdbeeren waschen, putzen und mit dem Hollersirup pürieren.

Wildterrine mit Wiesenkräutersalat in Hollerblütendressing und gebratenen Pfifferlingen

Terrine:
600 g frische Rehkeule
300 g frische Putenbrust
600 g flüssige Sahne
100 g Backobstmischung
3 Eier
50 g Pistazienkerne
30 g Salz Pfeffer,
Cognac, Rotwein

Für den Wiesenkräutersalat:
Wiesenkerbel, Spitzwegerich, Hasenbart, Frauenmantel, Schafgarbe, Löwenzahn usw.
100 g Radieschensprossen1 Zwiebel4 Tomaten
100 Kürbiskerne geröstet

Hollerdressing:
0,25 l Hollersirup
0,35 l Walnussöl
0,2 l Essig (Weinessig, Apfelessig)
15 g Salz
Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch der Rehkeule zur hälfte und Putenbrust klein schneiden, mit Salz vermengen und mit den eiern in der Küchenmaschine klein mixen und tiefkühlen (3/4 gefroren) Die Fleischmasse mit der Sahne mixen bis die Farce fein und fest ist. ( Vorsicht! Es darf nicht wärmer als ca. 20°C werden) Die Farce mit Pfeffer und Cognac würzen und in einer Schüssel auf Eiswasser ca. 1 Minute aufschlagen. Die restlich Rehkeule in grobe Würfel schneiden, Backobst mit Cognac und Rotwein einweichen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Alles unter die Wildfarce heben und in eine mit Glarsichtfolie ausgelegte Terrinenform geben. Im Dampfofen bei 80°C/100% Feuchtigkeit ca. 45 min dämpfen, alternativ im 80° heißen Wasserbad im Ofen garen.

Frische Kräuter wie Wiesenkerbel, Spitzwegerich, Hasenbart, Frauenmantel, Schafgarbe, Löwenzahn usw. waschen und gut abtropfen lassen. Mit Zwiebelwürfel, gerösteten Kürbiskernen, Radieschensprossen und Tomatenstreifen in Hollerdressing anmachen.

Ca. 500 g Pfifferling mit Speck und Zwiebeln scharf anbraten salzen, Pfeffern und mit etwas Hollerdressing marinieren, Temperiert servieren.

Vollkorn Dinkelburger mit Tomatensauce Brennnesselgemüse und Vollkornreis

Dinkelburger:
300 g Brühe
1 Pack Vollkorn Dinkelflocken (ca. 400g)
300 g Brenneseln
100 g Käseraspel (Edamer o.Ä.)
50g Zwiebelwürfel
5 Eier
Knobi, Salz, Pfeffer, Muskat, Schnittlauch, Petersilie

1 kg Brennnesseln
200 g Sahne
1 Zwiebel
Olivenöl,
etwas Kräuterbutter,
Salz, Pfeffer

Brenneseln putzen, waschen und blanchieren. Dinkelflocken mit Kochender Brühe einweichen und ca. 30 min ziehen lassen. restliche Zutaten beimischen und 1 Std. quellen lassen. In Olivenöl langsam goldbraun braten. Brennnesselblätter abzupfen waschen und in Salzwasser blanchieren. Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, Brennnesseln zugeben, würzen und mit dünsten. Mit Sahne und etwas Kräuterbutter verfeinern. Tomatensauce und Vollkornreis wie gewohnt zubereiten.

Tomaten-Kräuter-Macchiato

1 kg vollreife
Tomaten
2 l Gemüsebrühe
500g Sahne Basilikum,
Petersilie, Schnittlauch je ein Bund
Mehlschwitze

Rohe Tomaten pürieren in ein Passiertuch geben und über Nacht aufgehängt abtropfen lassen. (aus dem Rest lässt sich noch eine Tomatensauce oder Suppe kochen). Den klaren Tomatensaft mit Gemüsebrühe aufkochen und abschmecken sollte etwa 1 l ergeben Aus der restlichen Gemüsebrühe mit 400g Sahne und Mehlschwitze zu einer leichten Rahmsuppe kochen. Mit den kleingeschnittenen Kräutern aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. 100g Sahne aufschlagen, unter die fertige Kräutersuppe rühren und noch mal aufkochen (sehr wichtig sonst vermischen sich die Suppen beim einfüllen!). Zuerst die Tomatenbrühe ins Glas geben und danach über einen Löffel die Kräutersuppe vorsichtig einlaufen lassen. Mit Sahnehaube und Basilikumblatt garnieren.

Putenröllchen auf Kartoffelröste mit Pfifferlingen in Kräuterrahmsauce und gedünstetem Beinwellgemüse

2kg Putenbrust
1500g Sahne
3 Eier
Schnittlauch, Petersilie,
Salz, Pfeffer,
Cognac
1kg Pfifferlinge
2 kg Kartoffel
100g Speckwürfel
100g Zwiebelwürfel
Salz, Pfeffer
ca. 1 kg Beinwell
eine Zwiebel
etwas Gemüsebrühe
Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer

Aus der Putenbrust 10 Rouladen schneiden und das restlich Putenfleisch klein schneiden und mit Salz 30g/kg und den Eiern im Küchencutter zu Hackfleischmasse hacken. Auf einem Blech im Tiefkühler anfrosten. Die Fleischmasse mit Sahne im Verhältnis 2:1 im Cutter zu einer Farce cuttern. Mit Pfeffer, gehackten Kräutern und Cognac abschmecken und 150g kleingeschnittenen Pfifferling untermischen. Rouladen mit der Farce füllen und binden. Die Röllchen anbraten und im Ofen bei 120°C ca. 25 min Fertiggaren. Die restlichen Pfifferling anschwitzen mit Sahne auffüllen und etwas einkochen. Abschmecken und zum schluß die feingehackten Kräuter zugeben. Kartoffeln grob Raspeln und kräftig auspressen. Mit Speck und Zwiebeln vermengen würzen und in heißem Schmalz ausbraten. Beinwell waschen und in Olivenöl mit Zwiebeln, Knobi und etwas Gemüsebrühe dünsten. Abschmecken und evtl. mit etwas Kräuterbutter verfeinern."